Oorspronkelijk recept voor volkorenbrood met zuurdesem

Geschreven door Nicolaas Hartman, 1965 (overgetypt door Sofie/Verse Aarde)

Dit recept is geschreven ter voorlichting van bakkers, zowel als consumenten, omdat beiden blijk geven,  niet meer te weten wat een goed brood is en hoe het wordt bereid. Een goed brood is een van de eerste voorwaarden voor een betere volksgezondheid.

Aan welke eisen moet een goed brood voldoen?

– Het moet alle nuttige bestanddelen van de graankorrel bevatten. Dus zemel, kiem en wit meel (bloem). Dus een oorspronkelijk volkorenbrood.
– Het meel dient vers en op de juiste wijze gemalen te worden.
– Het brood moet aangemaakt worden met vers water.
– Bij gebruik van zout, gebruik dan zeezout
– Zuurdesem als rijsmiddel verdient de voorkeur boven gist

Het brood moet goed doorbakken zijn, moet goed verteerbaar zijn, en na verscheidene dagen nog smaakvol. Het mag niet stuk gaan bij het snijden.

Waarom zuurdesem in plaats van gist?

Gedesemd brood verdient de voorkeur boven brood met gist, omdat het gezonder is. Lichter verteerbaar. Langer houdbaar. Erg smakelijk en elastische structuur bezit.

Gist wordt fabrieksmatig bereid als bijproduct van de brouwerijen, branderijen en spiritusfabrieken. Daar het hier steeds een zogenaamde ‘reincultuur’ betreft (dit is het voorkweken van een geïsoleerde gistcel in een steriele voedingsbrij, zodat men uitsluitend gistcellen krijg van één soort), kan men ook moeilijk spreken van een natuurlijk product.

De gist is evenals de bacterie een micro-organisme. Micro-organismen behoren tot zeer primitieve levensvormen, welke zich door delen vermenigvuldigen. De gistcel leeft van suikers, meelstoffen en cellulose en scheidt als eindproduct van zijn stofwisseling alcohol en koolzuur af. Er is dus sprake van een omzetting. De gistcellen maken dus alcohol en dit verklaart, waarom gist een bijproduct is van de bovengenoemde industrieën; ook spiritus is alcohol. Het is echt de koolzuur, die het deeg doet rijzen.

Zuurdesem of zuurdeeg verschilt van zoverre van gist, dat hier geen sprake is van een zo gehete reincultuur, maar van volkomen natuurlijk  proces, zuurdesem wordt, in tegenstelling tot gist, al duizenden jaren gebruikt, en is waarschijnlijk op toevallige wijze ontdekt. Het is gewoon brooddeeg zonder gist dat men heeft laten verzuren (‘bederven’), door het enige dagen te bewaren. Het bevat diverse soorten micro-organismen, waardoor de melkzuurbacteriën en bepaalde gistcellen die spontane wijze in het deeg zijn beland. Het zijn de gistcellen die ook bij het zuurdeeg het rijzen veroorzaken, terwijl het afscheidingsproduct van de melkzuurbacterie (het melkzuur) verantwoordelijk is voor de zure smaak. 

Melkzuur is een natuurlijk conserveringsmiddel en zeer gezond. Wanneer het zuurdesem echter niet op de juiste wijze wordt bereid, gaat het melkzuur teveel overheersen en blokkeert het de ontwikkeling (vermenigvuldiging) van de gistcellen. In dat geval krijgt men een brood met een scherpe, zure smaak, dat nauwelijks is gerezen. Vanuit gezondheidsoogpunt kan dit een erg goed brood zijn, maar weinigen waarderen de extreem zure smaak en de massieve samenstelling.  De micro-organismen kunnen op spontane wijze in het deeg belanden, omdat zij overal voorkomen: In de lucht, in het water, in de aarde, op schone gebruiksvoorwerpen en zelfs aan onze pas gewassen en dus ‘schone’ handen. Wel kan de samenstelling van het micro-organisch leven van plaats tot plaats verschillen.

De bereiding van zuurdesem

Alvorens te kunnen gaan bakken moeten we over zuurdeeg beschikken. We zullen omstandigheden moeten gaan scheppen waarin gistcellen zich kunnen ontwikkelen. We gaan dus een natuurlijke gistcultuur opzetten.

Vanaf het opzetten tot aan het moment waarop de cultuur tot volle rijpheid is gekomen verlopen er normaal vijf a zes dagen.

Ongeveer vijf of zes dagen voordat we gaan bakken, moeten we dus reeds onze voorbereidingen beginnen te treffen.  Als u de onderstaande aanwijzingen stipt opvolgt, krijgt u een onberispelijk zuurdeeg. Waarmee u brood kunt maken, dat goed is uitgerezen en maar nauwelijks zuur smaakt.

Dag 1

We nemen een kommetje en maken daarin van wat meel en water met behulp van een vork een beetje deeg. Het deeg moet iets natter zijn dan gewoon brooddeeg, maar geen natte brij.  We prakken het goed door elkaar en zetten het op een niet al te koude plek weg. In de winter moet het dus in een verwarmd vertrek staan.  Om nu te voorkomen dat de bovenkant van het deeg teveel uitdroogt dekken we het af met een dubbelgevouwen, vochtige doek.

Dag 1 t/m 3

Elke ochtend en elke avond prakken we het opnieuw even door elkaar, ter voorkoming van korstvorming aan de oppervlakte, en voegen water toe als het te droog wordt.

Dag 4 t/m 6

Na 3 dagen smaakt het deegje zuur en is een beetje gerezen. Onze gistcultuur is nu de actieve fase ingegaan. De gistcellen zijn tot leven gewekt.

Nu voegen we een paar eetlepels vers meel en water toe en werken dit met een vork erdoorheen. Dit activeert de gistcellen en voorkomt dat de melkzuur de overhand krijgt. Dit doen we elke ochtend en avond, met als gevolg dat onze zuurdeeg gestaag in grootte toeneemt.

Nu is het desem klaar voor gebruik en kunnen we broodbakken, daartoe mengen we het onder een flinke, nog nader aan te geven hoeveelheid meel en een daaraan aangepaste hoeveelheid water en kneden dit alles tezamen tot brooddeeg.

Alvorens echter het deeg in de vorm(en) te doen, houden we er een kluitje van af en leggen dat terug in het kommetje. Dat wordt weer het zuurdesem voor de volgende keer brood bereiden. De verzorging bestaat hier ook weer in het twee maal daags activeren van de gistcellen door het toevoegen van meel en water. Na drie of vier dagen hebben we weer voldoende zuurdeeg om opnieuw een brood te kunnen bakken. We kunnen het dus zo regelen dat we twee maal per week kunnen bakken.

Dus een nieuwe gistcultuur starten kost vijf tot zes dagen, en het continueren van een nieuwe cultuur ongeveer de helft daarvan. Wie evenwel vaker dan twee maal per week wil bakken, heeft verschillende middelen tot z’n beschikking om het proces te versnellen. Hij kan ten eerste een grotere luit deeg achterhouden en ten tweede kan hij bij de verzorgingsbeurten meer meel en water toevoegen, terwijl hij vooral niet verzuimen mag het deeg op een warmer plaatsje te zetten. Ook een iets grotere vochtgehalte werkt versnellend. En als we het proces willen vertragen, doen we het tegenovergestelde. De beroepsbakker, die elke dag wil bakken, moet een flinke portie deeg achterhouden, bijvoorbeeld een kwart en dat op een warm plaatsje bewaren. Als hij het dan ’s avonds nog een keer verzorgd kan hij de volgende ochtend weer bakken.

Men kan met een zelfde gistcultuur eindeloos doorgaan, zonder dat zij aan waarde inboet, mits men haar regelmatig verzorgt.  Deze verplichting maakt, dat we een cultuur moeten beëindigen, wanneer we met vakantie gaan. Na de vakantie moeten we dan weer een nieuwe opzetten.

Wordt het desem te zuur, dan is bij de verzorging te weinig meel toegevoegd, is het vochtgehalte te hoog of staat het op een te warme plaats.

Het is niet erg om wat royaal zuurdeeg in huis te hebben, men kan er ook de gist in boffers en dergelijk mee vervangen. Terwijl het stellig geen ongezonde gewoonte is, er ook zo eens een hap van nemen.

Heeft men teveel zuurdeeg, omdat men bijvoorbeeld door omstandigheden niet heeft kunnen bakken, dan is een stuk zuurdeeg, gebakken in de koekenpan en met wat (ahorn)stroop gegeten, een ware traktatie!

Het ’s morgens en ’s avonds verzorgen van het zuurdeeg zal voor sommigen misschien als een lastige verlichting worden beschouwd, maar men moet dan wel bedenken, dat ook het tandenpoetsen en het handen wassen door dezulken als bezwaarlijk wordt gevoeld. Het verzorgen van zuurdeeg kost niet meer tijd dan dit. En vergeet men het eens een keer, dan is er nog geen man overboord, dan voegt men de volgende keer een dubbele portie meel en water toe. Vergeet men het echter twee of drie keer, dan gaat de kwaliteit er wel op achteruit. En duurt het een paar dagen, voordat het zich weer heeft hersteld.

Het regelmatig eenmaal per dag verzorgen is te weinig, wil men althans over een rijskrachtig zuurdesem beschikken.

De hoeveelheid zuurdesem

Daar zuurdesem bestaat uit deeg met o.a. wat gistcellen, hebben we er een veel grotere hoeveelheid van nodig dan van gist.

De verhouding zuurdeeg/brooddeeg kan variëren van 1 op 5 tot 1 op 2 en desgewenst nog sterkere concentraties. Hoe groter de hoeveelheid desem, des te zuurder uiteraard het brood.

Voor een brood van 12 ons, is dus ongeveer 2 tot 4 ons zuurdeeg nodig. Er is dus nogal wat speling mogelijk. Ieder moet hier door ervaring leren, wat hem het beste bevalt.

Het kneden

In verband met de lange reisduur bereiden we het deeg bij voorkeur ’s ochtends of uiterlijk aan het begin van de middag. De laatste verzorging van het zuurdesem heeft dan de vorige avond plaatsgehad.

Voor een brood van 12 ons hebben we ongeveer 6 tot 8 ons meel nodig, afhankelijk van de hoeveelheid zuurdeeg die we tot onze beschikking hebben. Door toevoeging van vocht, levert dat ongeveer 9 tot 11 ons brood op. Met het zuurdeeg mee, zouden we dus zo’n slordige 13 ons brood krijgen, maar omdat we een kluitje deeg achterhouden voor de volgende keer brood bakken, komen we toch weer op 12 ons terecht.

We doen het meel in een grote kom of schaal. Wensen we zout te gebruiken, dan gaat dat nu door het meel. Vervolgens voegen we scheuten lauw/warm water toe en werken het meel er met een lepel of de hand erdoorheen. Door het gebruik van warm water activeer je de gistcellen, zodat het brood beter en sneller rijst. Heet mag het zeker niet zijn. Want dan dood je de gistcellen.

Als het grootste gedeelte van het meel is gebonden, deponeren we het zuurdeeg erbij en gaan vervolgens over tot het kneden met de handen. Dit is een karwei dat met nodige kracht dient te geschieden en ongeveer 10 tot 15 minuten moet duren. Desnoods pauzeert men tussentijds een ogenblik.

Blijkt het deeg te droog, dan moet nog wat water worden toegevoegd. Dit kan tijdens het kneden af en toe nodig zijn, omdat het meel aanvankelijk nog niet verzadigd is. TE droog deeg kneed onnodig zwaar en zal straks onvoldoende rijzen.

Waren we echter te royaal met water, dan kunnen we dat alleen maar ongedaan maken door nog meer meel toe te voegen. Te dat deeg kleeft onplezierig aan je vingers en beantwoord bovendien niet aan het doel van kneden, namelijk het door wrijving vrijmaken van de kleverige eigenschappen uit het meel, zodat een samenhangend en elastisch geheel ontstaat. Deeg moet deeg zijn en geen prut of brij!

Daarom is kneden nu eenmaal een zwaar werk en deed de beroepsbakker het vroeger, voor dat hij hulp kreeg van machines, met zijn voeten.

De juiste vochtigheid leert men door ondervinden en men moet er natuurlijk een beetje gevoel voor hebben. Als hulpmiddel wordt wel gezegd dat het deeg net van je handen moet loslaten.

Het rijzen

Nadat het deeg voldoende is gekneed, en we er een stukje vanaf hebben genomen voor de volgende keer bakken, geven we er het juiste model aan en leggen het brood in een broodvorm. Nu moet het brood rijzen, hetgeen het vlotste gaat op een warm plaatsje. Des winters zetten we het brood daarom in de buurt van de kachel, echter niet op de grond, want daar tocht het. Een goed plekje is op een bankje of een stof achter de kachel.

In het jaargetijde dat er geen kachel wordt gestookt, kunnen we het rijsproces nog een extra zet geven door de vormen met het deeg, voor zij in de oven gaat, nog een half uur in of boven warm water te plaatsen.

Brood met zuurdesem moet gauw een uur of vier, vijf, soms zes rijzen. Afhankelijk van de temperatuur en de hoeveelheid zuurdesem.

Om nu tijdens de rijstijd te voorkomen dat de bovenkant teveel uitdroogt, dekken we de vorm af met een dubbel gevouwen vochtige doek.

Het is de kunst om het deeg op het juiste moment in de oven te zetten. Dat is voor de gistcellen zijn uitgewerkt of anders gezegd, voordat zij weer door melkzuur worden geblokkeerd. Is het hoogtepunt reeds overschreden, dan bestaat de kans, dat het brood straks in de oven weer gedeeltelijk inzakt, kenbaar aan een holte onder de korst. Daarom kan men beter het brood iets te vroeg in de oven zetten dan te laat. Haar maximale hoogte krijgt het deeg altijd in de oven.

Het bakken

Brood vraagt een vrij hete oven, zeker in de aanvang, De baktijd bedraagt ongeveer 45 minuten, maar bij een minder hete oven kan dit oplopen tot een uur of meer zelfs. De juiste tijd moet ieder weer zelf vinden. De korst moet lichtbruin tot bruin zijn en een breinaald in het hart van het brood gestoken moet er schoon weer uitkomen.

Als het brood klaar is stoten we het uit de vorm en laten het geheel uitdampen en afkoelen. En dan bergen we het brood op in een trommel met gaatjes of een andere luchtige plaats.

Het snijden gaat het beste met een mes met een dun blad, dat goed scherp is. De meest broodmessen voldoen niet aan die eis. Indien men klachten heeft over een te harde korst moet men het brood, zodra het uit de vorm komt, even aan alle kanten met water nat maken, daarna laat men het gewoon uitdampen en afkoelen, of gebruik een afsluitbare vorm, dan heeft men nooit last van harde korsten.

En nu?

Ligt het kant en klare brood voor ons, een meesterwerk van bakkunst!
Ruik eens, hoe zuiver!